人物背景：

     張彥森，天津狗不理集團有限公司董事長、總經(jīng)理，是全國政協(xié)委員、天津市人大代表，天津同仁堂股份有限公司副董事長、總經(jīng)理，天津宏仁堂藥業(yè)有限公司董事長，森永泰集團董事長。

    狗不理包子是享譽海內(nèi)外的餐飲界中華老字號，具有１５０多年的歷史。目前，狗不理集團已經(jīng)發(fā)展成為綜合性的大型食品集團，經(jīng)營狗不理酒店、快餐、食品工廠、學校、物流等，在韓國等建有分店，２００８年，“狗不理”品牌年經(jīng)營規(guī)模超過１０億元。

百年老店，王者歸來。天津老字號狗不理正在上演這樣的商業(yè)傳奇。

把根留住

    狗不理創(chuàng)建于1858年、歷經(jīng)近150多年風雨歷程。張彥森說：“天津人對狗不理的感情絕對大于經(jīng)濟利益。”

    “1億零600萬成交！”隨著拍賣師清脆的敲槌聲，4年前，張彥森與他領(lǐng)軍的天津同仁堂股份有限公司因為成功競得狗不理而名揚天下。

    4年后，張彥森對記者說，那敲槌聲至今仍在耳邊回蕩。當時感覺心里一塊石頭掉下去，另一塊石頭卻又懸了起來，這種壓力就是責任。

    當時，浙江一家企業(yè)已經(jīng)和狗不理接觸了8個多月，正在商洽收購的細節(jié)。張彥森是從網(wǎng)上得知狗不理要拍賣的消息，“我們也是為了爭一口氣，從開始介入到最后成交，前后只用了半個月。”

   “狗不理是天津的一張名片，作為本地的企業(yè)感覺有責任留住它。”張彥森告訴記者，如果一個品牌離開它扎根生長的地域，就一定會變味了，就像是全聚德不能離開北京一樣。

    回望那次天價收購，當時外界評價不一，狗不理那時完全是資不抵債，下轄2個酒店，680名員工，年營業(yè)額4000多萬元，不僅沒有利潤，而且負債8000多萬元。張彥森回憶，當年集團的資金壓力特別大，以前的債主都來要債，而且要在一年之內(nèi)全部還清，1億零600萬元拍賣款也是當年付清。

    “可是從經(jīng)營角度講，我看值。”張彥森說，金字招牌就是有吸引力，現(xiàn)在國內(nèi)外的游客到天津，他寧可跑遠道也會去找。4月11日至13日，韓國首爾特別市市長吳世勛率代表團訪問天津，特意到狗不理和平路店品嘗美食。4月17日，影視明星楊義率電視劇《楊光的快樂生活》劇組訪問了狗不理，走訪了集團公司及北京、天津的多家門店和速凍食品廠。

重煥生機

    接手狗不理之后，張彥森率領(lǐng)管理層大刀闊斧地啟動了一收一擴的內(nèi)部革新。“一收”是收縮加盟店，“一擴”是擴張直營店。目前，狗不理的加盟店已從80多家減少到12家。但直營店卻從2家擴展到了11家。“將來我們還要把剩下的12家加盟店全部收回。”張彥森說。

    “收縮不是做小，而是為了保證質(zhì)量更好地發(fā)展。”張彥森認為，從發(fā)展來看，狗不理不能忽略一些地方中等城市，比如唐山、保定、滄州等。

     管理革新對事不對人。當時，集團內(nèi)部提出了一個口號：“不叫一個職工下崗”，即只換思想不換人，把懶惰的思想去除掉，讓原來的精神擰成了一股繩兒，推動企業(yè)的發(fā)展。同時，公司對于一些有落后想法的人，讓他們只換崗不下崗，這樣也鼓舞了他們的干勁兒。“這一點很重要，一下子就把職工的心氣兒凝聚起來了。”

    老字號發(fā)展必須依靠新的管理方式。“我們在所有直營店，全部實現(xiàn)了收銀的網(wǎng)絡(luò)化，財務(wù)管理實行集中核算，統(tǒng)一調(diào)度使用資金，對中心廚房采取統(tǒng)一采購模式，最大限度地降低成本。”張彥森對此很是自豪。

    老字號發(fā)展依賴于人才戰(zhàn)略。狗不理聘請了中國四大廚王之一的趙嘉祥擔任集團技術(shù)總監(jiān)，還分期派遣酒店管理層去國外培訓，學習先進的餐飲技藝和管理模式，以提升企業(yè)的核心競爭力。在提升員工素質(zhì)方面，以河東店為例，連最基層的侍應(yīng)生都是大學學歷，公司為這些儲備人才提供了很大的晉升空間。

    狗不理改制4年以來，企業(yè)發(fā)展可謂步步穩(wěn)健。2005年完成收購，2006年實現(xiàn)微利，2007年至2008年上臺階。狗不理員工數(shù)量由680發(fā)展至3000人，2008年的營業(yè)額相當于改制前的8倍，稅收則是當時的10倍。2008年營業(yè)額和利潤均比上年增長50%以上。

質(zhì)量為先

    老字號主要有兩方面優(yōu)勢，一是傳統(tǒng)文化的精髓；二是企業(yè)文化的優(yōu)勢。老字號之所以能夠傳承到現(xiàn)在，靠的就是信譽第一。不能作假，質(zhì)量不能差。所以，絕不能為了規(guī)模犧牲質(zhì)量。與此同時，也不能讓古人留下的套套拴死了。過去是師傅帶徒弟，現(xiàn)在不行，要靠完整精確的質(zhì)量標準，更要實現(xiàn)技術(shù)創(chuàng)新和管理創(chuàng)新

     盲目發(fā)展的事情絕對不能干。張彥森說。“我有多大力量，就做多大的事。夠不著的事我不去干。”否則，管理、菜品跟不上就完了。這是必須要清醒的事，不能簡單地求大求快。

    “說一千道一萬，好吃是硬道理。”張彥森說。為了這個硬道理，狗不理有自己的一套。一是設(shè)立了自己的質(zhì)量標準體系，比如狗不理使用的“1號面粉”是由加拿大和澳大利亞的面粉配方而成，面筋度、顏色適中。二是狗不理包子用的豬肉是來自公司自己的養(yǎng)殖場。三是集團在北京和天津建了自己的中心廚房，實行地區(qū)統(tǒng)一配送。

   “我們對于包子的重量、大小，餡料配方都有自己的標準體系，包子上屜蒸幾分鐘出鍋，這些都實現(xiàn)了統(tǒng)一標準。”張彥森說，有了這套標準，這就可以保證消費者在直營店里吃到的包子都是一個味兒。

    現(xiàn)在，狗不理包子主要適合北方人的口味，但是作為一個品牌，絕對不能固化。比如韓國漢城的狗不理，賣得最好的不是傳統(tǒng)的豬肉餡包子，而是根據(jù)當?shù)亓晳T新改進的魚香肉絲餡的包子，因為韓國人特別喜歡酸甜口味。

   “我們要做的，就是傳承狗不理的味道，逐步做大做強這塊金字招牌。”張彥森話語間分外凝重。